『麹の力』セミナー
かごしまホンモノの食研究会では毎月例会を実施しています。
例会は食のスペシャリストに講和をお願いしていますが、不定期に
今回は、研究会の会員でもある河内源一郎商店の池田隆一さん。
『麹の力』と題して講和をいただきました。
麹とは
米や麦などの穀物に麹菌を繁殖させたもの
味噌・醤油・お酒等の発酵食品に欠かせないもの
麹菌は日本コウジカビと呼ばれ国菌に指定
3種類に分類される
・黒麹菌ー焼酎
・白麹菌ー焼酎
・黄麹菌ー日本酒・味噌・食酢・甘酒等
日本麹と紅麹の違い
まったくの別物
日本麹菌（麹菌）は日本にしか存在しない
紅麹菌は中国・台湾に存在する
紅麹菌は中国・台湾に存在する
今回の問題は培養時間と衛生管理の問題
麹菌は培養時間が3日間
紅麹菌は約50日間
原因は工場内に住み着いた青カビの毒素・プベルル酸による
紅麹菌は約50日間
原因は工場内に住み着いた青カビの毒素・プベルル酸による
麹菌について
黒麹菌（アスペルギルス・アワモリ）－黒色
白麹菌（アスペルギルス・カワチ）－褐色
黄麹菌（アスペルギルス・オリゼエ）－緑色
胞子の色が異なる
1番の大きな違いはクエン酸を造るか作らないか
黒麹菌・白麹菌は造る
黄麹菌は造らない
黄麹菌は造らない
麹の働き（酵素の利用）
1.デンプン分解酵素（アミラーゼ）
2.タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）
3.脂肪分解酵素（リパーゼ）
特に1.2が重要
発酵食品を造るには良い麹が必要
3大消化酵素以外の各種酵素により独特の風味が造られる
麹・酵素・酵母の違い
麹（こうじ）：酵素を作る微生物、麹菌から造られる
酵素（酵素）：タンパク質でできている、熱に弱い
酵母（酵母）：糖分をアルコールに変える微生物
何故、発酵食品は体に良いのか
- 1.酵素の働きで原料由来のデンプン・タンパク質等を分解、風味を改善
- 2.体に吸収されやすいブドウ糖・アミノ酸等を造る
- 3.長い時間をかけて発酵させるため、貯蔵性高く、添加物が必要ない
- 4.発酵食品に使われる麹菌は毒素を作らず安全
甘酒・茶麹の効用
甘酒
原料は米麹・米・水
ノンアルコール
飲む点滴
茶麹
原料はお茶の葉
緑茶の効用を残しつつ腸内環境を改善
『麹の力』案内文書
【日時】2024年6月15日（土） 10時～11時半（9時半開場）
【場所】天文館ビジョンホール4F
【参加費】500円
【内容】『麹の力』
講師は河内源一郎商店の池田隆一氏
味噌、醤油、甘酒、塩麹などなど発酵食品に欠かせない麹について学びます
話題になる紅麹についても解説
焼酎にも使用される白麹、黒麹、黄麹も現物を準備いたします
皆んなで麹のパワーを学びましょう
試食試飲もあります
